TIJUANA.- La gastronomía de Baja California no se construyó únicamente alrededor de restaurantes reconocidos, viñedos o experiencias culinarias exclusivas. Detrás de su crecimiento existen historias de cocineros que comenzaron entre fogones familiares, emprendieron viajes para aprender nuevas técnicas, trabajaron en cocinas de distintos países y encontraron en los productos de la región una manera de expresar su identidad profesional.
En la semana en que se conmemoró el Día Internacional del Chef, celebrado cada 20 de octubre, las trayectorias de Javier Plascencia, Drew Deckman, Sheyla Alvarado, Esteban Lluis y Eduardo Zaragoza permiten observar cinco caminos diferentes dentro de una misma industria.
Sus historias tienen puntos en común, pero también diferencias importantes. Algunos nacieron en Baja California y construyeron su carrera a partir de las tradiciones gastronómicas locales; otros llegaron desde Estados Unidos o distintas entidades de México y terminaron vinculando su trabajo con los ingredientes del Pacífico, los productos agrícolas y la cultura vitivinícola de la región.
Los cinco han encabezado proyectos distinguidos con Estrellas Michelin, aunque el reconocimiento corresponde a los restaurantes y al trabajo de sus equipos, no exclusivamente a sus chefs.
Javier Plascencia: el tijuanense que creció entre fogones
La historia de Javier Plascencia comenzó mucho antes de que la gastronomía de Baja California apareciera en las principales guías internacionales. Nacido en Tijuana a finales de la década de 1960, creció dentro de una familia dedicada a los restaurantes, donde la cocina formaba parte de la vida cotidiana.
Su padre, Juan José Plascencia, conocido como Don Tana, abrió Giuseppi's en 1967, establecimiento que se convirtió en uno de los referentes gastronómicos de Tijuana. Ese entorno familiar marcó sus primeros acercamientos al oficio y le permitió conocer desde joven las exigencias del trabajo restaurantero.
Plascencia comenzó a adquirir experiencia en establecimientos de San Diego y posteriormente estudió Gastronomía en Mesa College. En 1989 asumió responsabilidades al frente de la cocina de Saverios, donde desarrolló una propuesta que combinaba su formación mediterránea con ingredientes y preparaciones mexicanas.
Con el paso de los años, su interés se concentró en los productos de Baja California, desde pescados y mariscos hasta vegetales, carnes, vinos y aceites de oliva. Esa búsqueda lo llevó a desarrollar proyectos en Tijuana, el Valle de Guadalupe y Baja California Sur.
Su trayectoria contribuyó a dar visibilidad a una cocina regional que durante años permaneció fuera de los grandes circuitos gastronómicos internacionales. En 2024, Animalón, proyecto que comparte con el chef ejecutivo Óscar Torres, obtuvo una Estrella Michelin.
Para Plascencia, la frontera no ha sido solamente una condición geográfica, sino parte de su formación culinaria. Su historia refleja la influencia de dos países en la construcción de una identidad gastronómica que hoy tiene reconocimiento internacional.
Drew Deckman: el estadounidense que encontró su lugar en Baja California
Drew Deckman nació en Georgia, Estados Unidos, y desarrolló buena parte de su formación profesional en Europa, donde trabajó en cocinas de alta exigencia y adquirió experiencia en establecimientos reconocidos por Michelin.
Su trayectoria internacional pudo haber continuado por diferentes países, pero su llegada al Valle de Guadalupe modificó sus planes. En Baja California encontró un entorno donde podía trabajar directamente con pescadores, agricultores y productores, una relación que terminó convirtiéndose en el centro de su filosofía gastronómica.
A diferencia de otras propuestas de alta cocina concentradas en técnicas complejas, Deckman ha defendido una manera de cocinar donde el ingrediente ocupa el lugar principal. Su trabajo se distingue por el uso del fuego, los productos de temporada y la búsqueda de prácticas responsables con el medioambiente.
En 2018 obtuvo la nacionalidad mexicana, una decisión que formalizó su vínculo con el país. Aunque nació en Estados Unidos, ha manifestado que considera a México su hogar y que no le agrada ser identificado únicamente por su origen extranjero.
Su proyecto Conchas de Piedra recibió una Estrella Michelin, mientras que su trabajo en Deckman's en el Mogor ha sido distinguido por sus prácticas sostenibles.
Sheyla Alvarado, de Sonora a las grandes cocinas internacionales
Sheyla Alvarado nació en Sonora, pero su formación como cocinera está estrechamente vinculada con Baja California. Llegó a Ensenada en 2008 para estudiar Gastronomía en la Universidad Autónoma de Baja California, una decisión que marcaría el rumbo de su trayectoria profesional.
Durante su formación comenzó a conocer la diversidad de productos de la región, particularmente aquellos provenientes de los campos agrícolas, el mar y los viñedos. Esa relación con el territorio terminaría convirtiéndose en uno de los elementos principales de su cocina.
Su carrera también la llevó fuera de México. Adquirió experiencia en establecimientos como Cosme, en Nueva York, y Mirazur, en Francia, además de trabajar en proyectos gastronómicos nacionales.
El contacto con distintas técnicas y formas de organización culinaria le permitió desarrollar una propuesta personal, en la que los ingredientes vegetales, los productos de temporada y el aprovechamiento de los recursos ocupan un papel central.
Al frente de Lunario, en el Valle de Guadalupe, consiguió primero una Estrella Verde Michelin, en 2024, por las prácticas sostenibles del establecimiento. En 2025 llegó la Estrella Michelin que reconoció la calidad de su propuesta gastronómica.
Su historia es también la de una mujer que construyó su trayectoria mediante la formación académica, el trabajo en cocinas internacionales y su regreso a la región donde comenzó a prepararse profesionalmente.
Alvarado pertenece a una generación de cocineras que ha ampliado su presencia en espacios de alta gastronomía, donde durante décadas los nombres masculinos dominaron buena parte de los reconocimientos públicos.
Esteban Lluis... de Mexicali al reconocimiento internacional
Originario de Mexicali, Esteban Lluis representa a una generación de jóvenes cocineros que han encontrado en Baja California un territorio para desarrollar propuestas propias después de adquirir experiencia profesional en otras ciudades.
Su formación académica se realizó en el Culinary Institute of America, una institución estadounidense especializada en gastronomía. Posteriormente trabajó en cocinas como Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalupe, y Cala, en San Francisco, California.
Estas experiencias le permitieron conocer distintas formas de preparación, organización y presentación de alimentos, conocimientos que incorporó a su propia visión de la cocina.
A diferencia de quienes buscan reproducir modelos gastronómicos internacionales, Lluis ha concentrado parte importante de su trabajo en interpretar los ingredientes de Baja California mediante técnicas contemporáneas.
En su propuesta tienen presencia los pescados, mariscos, vegetales y productos regionales, que combina con preparaciones tradicionales mexicanas.
En 2024, el restaurante Damiana, que encabeza en el Valle de Guadalupe, recibió una Estrella Michelin. Dos años después, en 2026, conservó ese reconocimiento y obtuvo también una Estrella Verde por sus prácticas sostenibles.
El cocinero mexicalense ha reconocido públicamente el trabajo de su equipo como parte fundamental de estos resultados.
Eduardo Zaragoza... del área de repostería a una Estrella Michelin
La historia profesional de Eduardo Zaragoza está vinculada con el crecimiento de la cocina sustentable en Baja California y con una trayectoria que lo llevó de las labores de repostería a la responsabilidad de dirigir un equipo gastronómico.
Su desarrollo dentro de Olivea Farm to Table, en la zona de Ensenada, comenzó en el área de postres, donde fortaleció sus conocimientos técnicos y su capacidad para trabajar con ingredientes de temporada.
Con el tiempo asumió mayores responsabilidades hasta convertirse en chef ejecutivo, posición desde la cual ha impulsado una propuesta basada en productos agrícolas locales y en la relación directa entre los cultivos y la cocina.
Su trabajo se caracteriza por aprovechar ingredientes procedentes del huerto y por modificar las preparaciones conforme a las estaciones del año.
En 2025, Olivea Farm to Table recibió su primera Estrella Michelin, además de una Estrella Verde relacionada con sus prácticas de sostenibilidad. El reconocimiento situó a Zaragoza entre los cocineros vinculados con la nueva generación gastronómica de Baja California.
Ese mismo año fue incluido entre los Best New Chefs de la publicación Food & Wine en Español, reconocimiento que amplió la visibilidad de su trayectoria profesional.
Su historia destaca por el crecimiento profesional dentro de una misma organización, desde una especialidad concreta hasta la dirección de una cocina reconocida internacionalmente.
